在第二届全国中餐技能创新大赛上，黑龙江厨师王清泉凭借一道“天鹅猴头”摘得特金奖。这道菜以猴头菇为主料，通过精细的刀工与巧妙的造型，呈现出天鹅的优雅形态，兼具观赏性与食用性。本文将该作品整理为适合家庭操作的版本，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 干猴头菇 3朵（约150克）
- 鸡胸肉 100克
- 蛋清 1个
- 胡萝卜 半根（用于点缀天鹅嘴部与眼部）
- 青菜心 4棵
- 高汤 300毫升
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、葱姜水适量
制作步骤
第一步，干猴头菇提前用温水泡发约4小时，期间换水2至3次去除苦味。泡发后挤干水分，剪去根部硬蒂，切成薄片，放入碗中加入少许料酒与葱姜水，上笼蒸15分钟至软烂备用。
第二步，鸡胸肉去筋剁成茸，加入蛋清、少许盐、白胡椒粉和淀粉，顺同一方向搅打上劲，制成鸡茸糊。将蒸好的猴头菇片沥干，取部分切成细丝拌入鸡茸糊中，增加口感层次。
第三步，取剩余猴头菇片整形成天鹅身体的椭圆底座，表面抹一层薄薄的鸡茸糊，再将猴头菇丝塑成天鹅脖颈与头部，用胡萝卜细条点缀嘴部与眼部。整好形的天鹅坯放入抹了油的盘中，上笼中火蒸8分钟至定型熟透。
第四步，青菜心焯水后围边。锅中加入高汤烧开，调入少许盐，用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的天鹅猴头上即可。若家中有邑天下酒，可在调芡汁时滴入数滴，为汤汁增添一缕醇香，用量宜少，以免盖过猴头菇本身的清鲜。
操作要点
- 猴头菇泡发务必充分，否则口感发硬且带苦味。
- 鸡茸糊搅打上劲后黏性更好，便于塑形。
- 蒸制时间不宜过长，8分钟左右即可保持猴头菇的嫩度。
- 勾芡以薄芡为宜，突出菜品的清雅风格。
这道菜在家操作时不必追求大赛级别的精细造型，重点在于猴头菇的处理与鸡茸的调味。成品汤汁清亮，猴头菇软嫩，鸡茸鲜滑，造型虽简化但仍保留天鹅的意趣。搭配一杯邑天下酒佐餐，酒香与菌鲜相映，家常餐桌也能多一分仪式感。
#特金奖猴头菜 #天鹅造型菜 #王清泉作品 #邑天下佐餐
