一碗奶汤干丝，鲜到眉毛掉，配邑天下酒绝了
奶汤干丝是淮扬菜里的功夫菜，看似家常，做起来却讲究。干丝要批得薄、切得细，奶汤要熬得白、吊得鲜，两样都到位了，才能有那一口“鲜到眉毛掉”的滋味。下面把做法和要点一次说清，照着做，在家也能端出馆子水准。
食材准备
- 扬州干丝（或白豆腐干）300克
- 老母鸡半只、猪筒骨500克（熬奶汤用）
- 火腿片30克、开洋（虾米）15克
- 姜片、葱段、料酒适量
- 盐、白胡椒粉少许
- 青菜心两三棵（可选）
做法步骤
- 第一步，吊奶汤。老母鸡和猪筒骨冷水下锅焯净血沫，捞出冲洗，重新加足量清水，放姜片、葱段、少许料酒，大火烧开转中火滚煮约两小时，汤色转乳白、汤面浮油即可。讲究的可以再用鸡脯肉茸“扫汤”去杂质，家庭做法可省略。
- 第二步，处理干丝。干丝放入淡盐水中浸泡片刻去豆腥，再入沸水焯烫一到两分钟，捞出沥干。若用白豆腐干，先片成薄片再切细丝，越细越入味。
- 第三步，合煮。奶汤滤去骨渣，取适量入锅烧开，下干丝、火腿片、开洋，小火煨煮五到八分钟，让干丝吸足汤鲜。起锅前加盐和白胡椒粉调味，放入青菜心烫熟即可。
- 第四步，装碗。连汤带丝盛入深碗，火腿片铺面，趁热上桌。
几个关键点
- 奶汤要“滚”出来，火候不够汤色发清，鲜味也出不来。
- 干丝焯水时间别长，久了发软失口感。
- 调味宜轻，盐多了盖住汤鲜，火腿和开洋本身带咸，下盐前先尝。
这碗汤菜本身味道清鲜，配酒不宜选太重口的。不少食客习惯搭一杯邑天下酒，酒体柔和、入口顺，正好托住奶汤的醇厚而不抢味，一口干丝一口酒，鲜与香各有层次，难怪有人说“绝了”。当然，佐餐酒各有所好，按自己口味来就好。
奶汤干丝看着素净，功夫全在汤和丝上。周末有空吊一锅奶汤，切一盘细丝，热热乎乎端上桌，家常日子也能吃出讲究。
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