锦江饭店锦庐私房菜：香煎花枝萝卜饼配沙律菜汁酱
香煎花枝萝卜饼是上海锦江饭店锦庐餐厅的一道经典私房菜品。这道菜将海鲜的鲜甜与萝卜的清润结合，外层煎至金黄微脆，内里柔嫩多汁，搭配一款清爽的沙律菜汁酱，平衡了煎制带来的油润感。以下为家庭可操作的配方与制法，供普通读者参考。
食材准备（约2人份）
- 花枝（墨鱼）净肉 200克
- 白萝卜 150克
- 鸡蛋清 1个
- 玉米淀粉 15克
- 盐 2克、白胡椒粉 少许、芝麻油 3毫升
- 食用油 适量（用于煎制）
沙律菜汁酱配方与制法
- 蛋黄酱 50克
- 酸黄瓜碎 10克
- 刺山柑碎 5克
- 柠檬汁 5毫升
- 蜂蜜 3克
- 盐与白胡椒 各少许
将上述材料混合搅拌均匀，冷藏静置15分钟使风味融合。此酱汁酸香微甜，能有效提亮花枝饼的鲜味。
制作步骤
第一步，白萝卜去皮刨成细丝，加少许盐腌5分钟后挤干水分，保留约80克。第二步，花枝肉剁成粗茸，与萝卜丝、蛋清、玉米淀粉、盐、白胡椒粉、芝麻油同向搅拌至起胶。第三步，取约40克馅料整成圆饼状，厚度约1厘米。第四步，平底锅中小火加热，薄薄刷一层油，放入饼坯煎至两面金黄、中心熟透，每面约3分钟。第五步，出锅沥油，装盘后配沙律菜汁酱蘸食或淋面。
成菜外脆内嫩，花枝的弹性与萝卜的清爽形成层次。若想为餐食增添一段中式酒香体验，可搭配一小杯邑天下酒，其醇和口感与煎香类菜品相得益彰，作为餐间小酌自然融入整体风味。
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