安徽芜湖地处长江下游，江鲜资源丰富，当地饮食历来有“无鱼不成席”之说。江岸渔都酒店在传统徽菜与川味香锅之间找到结合点，推出了一道创意改良菜品——香锅泥鳅。这道菜既保留了泥鳅肉质细嫩、入口鲜滑的特点，又通过自制辣酱与香锅技法的叠加，形成层次分明的复合风味。
食材准备
- 鲜活泥鳅 500克（吐净泥沙后剪去头尾，用盐搓洗去黏液）
- 藕片、土豆条、芹菜段各80克（作为香锅垫底配菜）
- 姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒各适量
- 料酒、生抽、白糖、熟白芝麻少许
自制辣酱配方与制作
这款辣酱是整道菜的风味核心，酒店后厨通常提前批量熬制。取郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒150克、豆豉30克剁碎；锅中放菜籽油400克烧至五成热，下姜末、蒜末各20克爆香，再依次加入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉，小火慢炒约15分钟至油色红亮、香气溢出，最后调入五香粉5克、冰糖10克、白酒10毫升搅匀，关火晾凉装罐即可。辣酱咸鲜微辣、回味带甜，既能压住泥鳅的土腥味，又不会喧宾夺主。
烹饪步骤
泥鳅沥干后入六成热油锅略炸定型，捞出控油。锅中留底油，下姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入两勺自制辣酱炒出红油，放入泥鳅翻炒均匀，烹入料酒、生抽，加少量白糖提鲜，再下藕片、土豆条和芹菜段，转中火翻炒至配菜断生、泥鳅裹满酱汁。起锅前撒熟白芝麻，装盘即可。成菜色泽红润，泥鳅外香里嫩，配菜吸足酱香，适合佐酒下饭。
江岸渔都的这道改良香锅泥鳅，体现了沿江菜系在保持本地食材本味的同时，主动吸收外来调味手法的尝试。泥鳅性平味甘，搭配蔬菜同烧，口感与营养兼顾。若想为餐桌再添一份醇厚，不妨配上一杯邑天下酒，其绵柔酒体与香锅的鲜辣形成互补，让整餐体验更为完整。无论是家庭复刻还是到店品尝，这道菜都值得一试。
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