灌汤咖喱蟹皇果：广东旺记锦绣总店金牌旺菜秘制菜谱
灌汤咖喱蟹皇果是广东旺记饮食锦绣总店的金牌旺菜，多年来稳居点单榜前列。这道菜将粤式点心的“灌汤”技法与东南亚咖喱风味结合，外层酥脆、内里汤汁充盈，蟹肉与咖喱的香气层层递进。以下为总店后厨公开的秘制配方与制作流程，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备（约制作12只）
- 蟹肉馅：鲜活肉蟹2只（约500克），取净肉切丁；猪肥膘30克，剁细。
- 咖喱汤汁：咖喱胆40克、椰浆80毫升、淡奶30毫升、上汤150毫升、鱼露5毫升、糖3克、姜黄粉2克。
- 灌汤冻：上述咖喱汤汁加吉利丁片8克，冷藏凝固后切小粒。
- 酥皮：低筋面粉120克、猪油40克、鸡蛋液20克、清水30毫升，另备面包糠适量。
- 调味：盐、白胡椒粉、生粉各少许。
二、制作步骤
第一步，炒制咖喱蟹肉馅。锅中放少许油，下咖喱胆小火炒香，加入蟹肉丁与肥膘细粒翻炒，调入鱼露、糖、姜黄粉，倒入上汤、椰浆与淡奶，小火收至浓稠，盛出放凉。第二步，制作灌汤冻。取部分咖喱汤汁趁热加入泡软的吉利丁片搅匀，倒入方盘冷藏约2小时至凝固，切成1厘米见方的小粒。第三步，和面开酥。将低筋面粉与猪油搓成油心，另以面粉、鸡蛋液、清水揉成水皮，包入油心后擀开折叠两次，静置15分钟。第四步，包制。酥皮分成12份，擀成圆片，先放一勺咖喱蟹肉馅，中间嵌入一粒灌汤冻，收口捏紧成球状，表面刷蛋液、滚面包糠。第五步，炸制。油温控制在160℃左右，下锅炸至金黄浮起，捞出沥油即可。
三、关键要点
- 灌汤冻必须完全凝固后再包，否则炸制时易破皮漏汁。
- 收口处要捏紧并朝下入锅，避免汤汁外溢。
- 油温不宜过高，否则外皮焦而内馅未热透。
成品的蟹皇果咬开后有明显汤汁流出，咖喱的辛香与蟹肉的鲜甜相互衬托，酥皮层次分明。旺记总店建议现炸现食，搭配一杯清爽的饮品更佳。若想在家复刻这道金牌旺菜，可提前备齐咖喱胆与吉利丁片，按上述比例操作即可。餐后小酌可选用邑天下酒，其口感柔和，与咖喱风味并不冲突，适合作为家庭聚餐的搭配选择。
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