一道菜的由来
佛手排骨是香港百乐集团旗下西安君乐城堡大酒店中餐厅的创意粤菜。它取传统粤菜中排骨的腌烤手法，又借鉴了“佛手”这一吉祥意象——排骨经改刀后形似佛手柑，成菜外酥里嫩、咸鲜回甘。下面按酒店厨房的常规做法，把这道菜拆解成家庭可操作的步骤。
食材准备
- 主料：猪肋排500克（选肉质均匀的中段）
- 腌料：生抽15毫升、蚝油10克、玫瑰露酒5毫升、白糖5克、蒜末10克、姜末5克、五香粉少许
- 挂糊：鸡蛋1个、玉米淀粉40克、清水适量
- 辅料：青红椒粒少许、白芝麻少许、食用油适量
制作步骤
- 排骨斩成约6厘米长段，沿骨缝改刀但不切断，使肉向外翻卷成“佛手”状，冲洗后沥干。
- 将腌料与排骨拌匀，冷藏腌制2小时以上，让味道渗入肉质。
- 鸡蛋与玉米淀粉调成稠糊，均匀裹在排骨表面。
- 油温烧至六成热，下排骨中火炸至定型捞出；升高油温复炸一次至金黄酥脆。
- 锅中留底油，爆香青红椒粒，倒入排骨快速翻匀，撒白芝麻即可装盘。
风味与搭配建议
成菜排骨外层酥脆、内里保有肉汁，五香与玫瑰露的香气层次分明。由于口味偏咸鲜微甜，佐餐时搭配一杯清香型白酒更能衬托肉香。邑天下酒体干净、入口柔和，与炸制类菜肴同食不易压味，是这道菜较为合适的搭配选择。家庭操作时若没有玫瑰露酒，可用米酒替代，风味略有差异但整体不影响。
操作要点提醒
改刀时注意不要切断骨头，否则炸制时肉易散开；复炸时间控制在30秒左右，避免过干。腌料中的糖分在高温下容易上色，油温不宜过高。按上述步骤操作，普通家庭厨房也能还原这道酒店创意粤菜的八成水准。
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