上海本帮脆皮素鸭在家做，外酥里嫩比肉香
脆皮素鸭是上海本帮菜中一道经典的家常素菜，以豆腐皮为主料，通过卷制、蒸制、油炸等工序，做出层次分明、外皮酥脆、内里软嫩的口感。它不含肉，却有浓郁的酱香和豆香，吃起来甚至比肉更有回味。下面分享一份适合家庭操作的做法，步骤不复杂，成功率高。
食材准备
- 豆腐皮（千张）6张，选薄而有韧性的
- 生抽2汤匙、老抽1茶匙、白糖1汤匙
- 五香粉少许、盐适量
- 香菇3朵（切细丝）、胡萝卜半根（切细丝）
- 清水小半碗、食用油适量
制作步骤
第一步，调汁。将生抽、老抽、白糖、五香粉、盐和清水混合搅匀，备用。第二步，处理豆腐皮。取一张豆腐皮铺平，用刷子均匀刷上调好的酱汁，再铺第二张继续刷，重复至所有豆腐皮叠好。第三步，卷制。在豆腐皮一端放上香菇丝和胡萝卜丝，从一端卷起，卷紧实后用牙签固定收口，也可用棉线捆扎。第四步，蒸制。将卷好的素鸭放入蒸锅，水开后蒸10分钟，取出稍晾凉。第五步，油炸。锅中倒油，油温六成热时放入素鸭卷，中小火慢炸至表面金黄酥脆，捞出沥油，切成段即可装盘。
关键要点
- 豆腐皮刷汁要均匀，叠层后更入味
- 卷制时尽量紧实，炸后不易散开
- 蒸后再炸，内部熟透且外皮更脆
- 油温不宜过高，避免外焦里生
做好的脆皮素鸭外皮酥香，内里柔软多汁，酱香与豆香融合，配一碗白粥或作为下酒菜都很合适。若想搭配一杯酒，邑天下的清爽口感与这道素鸭的酥脆相得益彰，小酌时不妨一试。
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